2013/03/18 

【元氣周報/記者詹建富/報導】

硝酸鹽,不是只會出現在加工肉品嗎? 多吃蔬菜, 怎麼會吃出問題? 飲食中多攝取蔬菜是必要的,但是, 不是多吃就好, 依不同體質正確吃、 適量吃, 才是健康之道。 

雖然冬天剛過,但春寒料峭時,吃一鍋暖呼呼的火鍋仍是一大享受。專家指出,火鍋備料中常見的大白菜、高麗菜、茼蒿等葉菜,以及小香腸、培根等,普遍含有高量的硝酸鹽,混在一起煮,等於變成一鍋「硝酸鹽高湯」。

抽驗蔬菜 八成硝酸鹽過量

許多人以為只有吃香腸、醃製肉品,才會吃進硝酸鹽,但新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山表示,根據主婦聯盟過去抽驗市售蔬菜經驗,超過八成都含有過量的硝酸鹽。他說,由於衛生署已針對肉製加工品訂出硝酸鹽的檢驗標準,使得國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品,反而是蔬菜,特別是素食者都依賴蔬食,更可能吃下大量的硝酸鹽。

江守山指出,目前僅有歐盟在2001年針對菠菜、萵苣制訂硝酸鹽的限量標準為4500ppm(百萬分之一),其他如美國、加拿大、日本及台灣則尚未制定;但他認為,由於硝酸鹽進入人體後,會轉化成亞硝酸鹽及亞硝胺,而後者在動物及人體都屬於致癌物,不宜再坐視不管。

施氮肥過量 日照不足殘留多

江守山指出,蔬菜中之所以含有硝酸鹽,主要是農友在種植蔬菜時會使用氮肥,可增加蔬菜的產量,但如果施用氮肥過量,又遇到日照不足,就會累積過多的硝酸鹽,因此冬天所生產的葉菜如大白菜、茼蒿、高麗菜,所檢出的硝酸鹽就會比夏天生長的蔬葉要多很多。

加上許多農友都是趁天未亮時採收蔬菜,在缺乏充足日曬下,硝酸鹽就會升高。他就曾抽驗發現,有些葉菜的硝酸鹽檢驗值竟然「破表」,遠高於15000ppm,讓他嚇了一跳。

硝酸鹽無毒 入口質變成毒物

馬偕醫院營養課長蔡一賢也說,除了生鮮的蔬菜含有硝酸鹽外,市售的酸菜、榨菜,也都因為經過醃製過程,而含有硝酸鹽,因此,著名的酸菜白肉火鍋,最好不要多吃,並且記得隨時請店家加水或高湯稀釋,喝湯適量即可。

江守山說,其實硝酸鹽本身是無毒的物質,但它碰到口水中的細菌,有一部分就轉化成亞硝酸鹽,進入人體消化系統,亞硝酸鹽再進一步變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。值得注意的是,近年來已有許多研究發現,亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。

吃維生素C 可以中和硝酸鹽

不過,林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出,雖然葉菜有硝酸鹽的殘留,但由於蔬菜本身含有維他命C等抗氧化物質,多少可中和硝酸鹽,而且體內亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺,中間需有含胺類的海產、起司,如果多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維他命E的食物,就可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺

三種方法 遠離硝酸鹽
 

2013/03/18 

 
【聯合報/記者詹建富/報導】 

1、熱水汆燙 硝酸鹽少八成

多吃蔬菜有益健康,但如果葉菜含有過量的硝酸鹽,卻是潛藏危機。蔡一賢表示,硝酸鹽遇熱會釋出,建議民眾吃蔬菜先汆燙過,若要生吃,則可用溫水洗淨。

台北市衛生局曾針對市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜以及萵苣,分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水浸泡10分鐘及熱水汆燙2至3分鐘等三種方式進行實驗,再以試紙進行硝酸鹽的含量檢驗。結果發現,用清水浸泡蔬菜,並無法降低硝酸鹽的含量,若以熱水汆燙,則蔬菜中的硝酸鹽含量,最多可減少八成。

因此,蔡一賢說,把蔬菜放進滾水中,馬上撈起的汆燙方式,既可以吃到蔬菜中的營養,又能減少攝入過多的硝酸鹽。

2、廣泛攝取 別吃單一蔬菜

另外,比較保險的方法是,不要一直吃同一種類型的蔬菜,而是應廣泛且均衡地攝取根、莖、菇、芽類的蔬菜。

3、用維他命C 平衡化學作用

江守山表示,吃火鍋時不妨搭配青椒、綠茶及含維他命C的水果,可有效平衡硝酸鹽的化學作用。

    全站熱搜

    慈悅書院 讀經班 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()