2013/05/31 

【內容摘自《請你跟我這樣過4:食物安全吃健康》,作者吳家誠,人類智庫出版】 

專家怎麼說/吳家誠教授:

傳統烹調方法,習慣把油倒入鍋子後,等它冒煙,接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入鍋中「爆香」,等聞到一股香氣後,再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」,菜才會好吃。小心,「爆香」的習慣,會讓你賠掉健康!

如果你仔細聞過尚未加熱的油,應該會知道,油本身沒有特別濃的香氣。不過,一旦經過爆香過程,聞起來就不一樣。有人會說,那個味道不是辛香料的香氣嗎?不全然,部分是因為高溫使油分解,變成更小的分子,進入空氣中,空氣才會因此飄香。

油分解之後,聞起來雖然香,可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化,產生許多有機芳香化合物,和過氧化物質,嚴重的話會致癌。

有下廚經驗的人應該都知道,油加熱到一個程度,會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時,會開始裂變,從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油,壞油吃進肚子裡,只有壞處沒有好處,應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人,要趕緊改掉這個壞習慣。

專家怎麼說/白佩玉專家:

在料理時,尤其是中式料理,我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生,就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動,不過它所傳達出的訊息是:溫度太高。

健康概念的抬頭,使得很多過去傳統的烹飪方法,漸漸遭到質疑,「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」,例如炒青菜時,先用水將青菜炒軟,最後再拌入油和鹽巴。

料理的世界很廣大,菜要怎麼煮才好吃,充滿一大堆學問,可能烹飪高手們會反應:都用「水炒」可不行!每一種油的「發煙點」都不同,建議不同烹調方式,選用不同的油,不要「一油用到底」。

如果要油炸,請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類;一般煎、炒,可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類;涼拌、水炒,則可選擇橄欖油或者苦茶油。

專家怎麼說/向學文專家:

「爆香」容易爆出對身體有害的物質,整鍋食材伴隨著這些有害物質,一口口吃下肚,實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」,烹飪的方式和健康有很大的關聯。

「水炒」比較能保障食材的品質,因為這種烹煮方法,鍋內溫度較低,所以很建議大家這樣做。如果不喜歡水炒的口感,或菜餚真的不適合水炒,也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則,這是比較健康的料理方法。

觀念是非題

O:「爆香」的過程中,油容易過熱,會產生對健康不好的物質,建議盡量避免。

X:煮菜一定要爆香,不爆香,菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。

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