作者: 記者陳靜宜╱台北報導 | 聯合新聞網 – 2013年5月8日 上午2:47.
.定居新加坡的台灣型男名廚江振誠,昨回台發表新書;他的餐廳有許多世界各地來的年輕廚師搶著實習,可惜從台灣去的廚師沒有一人待超過三個月,對於年輕人不願紮實蹲馬步,他說:「功夫是甚麼?就是時間。」
江振誠所經營的「Restaurant Andre」今年先獲得「聖貝勒格利諾亞洲五十最佳餐廳排行榜」的第五名,緊接再獲全球最佳餐廳的第卅八名,同時也是唯一入選前五十大的華人。
名列世界級的餐廳,往往吸引來自世界各國的廚師,願意換取經驗而無酬工作,江振誠的餐廳也不例外;目前店裡正式員工共十六位,來自十三個國家。
台灣餐飲界有人打著曾在江振誠餐廳工作為賣點,但江振誠說,從未有台灣廚師成為他的正式員工,甚至從沒有一個人能待超過三個月,這些人有的是自己離職,有的是他開除對方。
他對台灣廚師表現下了「差強人意」的評價;他說,第一天削馬鈴薯、第二天削馬鈴薯,到第十五天還是削馬鈴薯,這些人就崩潰了。
「台灣廚師想學的是煎煮炒炸這些技法,這些只是過程,並不能讓人真正了解食材的意義。」他舉電影「一代宗師」幕後紀錄片的一句話為例,「功夫是甚麼?就是時間。」
他又說,很多人拚命想參加廚藝賽,希望透過得獎名滿天下,但這是本末倒置;應該一步步打基礎,好好認識食材,讓不是頂級的食材也能做出頂級的料理。
很多人只看到江振誠光鮮成功的一面,但他當年在法國工作時,為省錢而住在餐廳堆米的儲藏室內,工作六年從沒休過一天假,他削馬鈴薯整整削了兩年,他一摸到馬鈴薯就知道它的水分、表皮厚薄;直到現在,仍每天工作十五、六小時。
接下來他計畫將台灣食材推上國際,「台灣農漁業在亞洲數一數二,但可惜缺乏平台或橋梁,我希望自己是那個橋梁之一。」他已在台灣南部取得一塊地,將請農夫契作根莖類蔬菜,有這樣的土壤、水分與氣候,才能孕育出好蔬菜,「更重要的是,代表台灣是我的根。」
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