高麗菜還在大火快炒?小火烹調法,營養美味加倍!

 
時間:2014-11-07 作者:林明慧
 
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高麗菜還在大火快炒?小火烹調法,營養美味加倍!

還記得先前介紹過的70℃食物蒸煮法嗎?低溫烹調能保持食物新鮮、不易氧化,讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。但是,煮菜還要量溫度似乎稍嫌不便,有沒有更簡易、快速的方法呢?其實只要轉成「小火」,效果一樣驚人!


由知名料理研究家山本千代子開發的「小火烹調法」,指的是鍋子不需事先預熱,在鍋裡放入油、鹽、蔬菜後,蓋上鍋蓋用小火加熱的一種調理方式。她表示,此種料理法能最大限度保留蔬菜營養及風味,美味輕鬆上桌。


以下為山本流小火烹調法的4大優點:


1.蔬菜變得更好吃

油、鹽簡單調味,並利用水蒸氣低溫加熱,便能防止蔬菜內的多酚變得苦澀,進而提升整體風味。


2.營養不流失

鍋蓋蓋起的密閉空間加熱,讓食材與油不接觸空氣,有效抑制酸化反應產生。另外,利用蔬菜本身含有的水分烹煮,與川燙相比,水溶性維他命能夠完整攝取,加上適量的油脂,提高脂溶性維生素及礦物質的吸收率。


3.保有爽脆口感

和高溫加熱不同,低溫烹調溫度約為70~80℃,不但不會破壞細胞壁,導致水分流失,反而還增加細胞壁的黏著力,即使長時間烹煮也不會流失水分,吃起來爽脆不軟爛。


4.廚房少油煙

不像大火快炒需要大量的油,因此廚房能保持乾淨、少油煙,還能減少瓦斯使用量,順手節約能源。而且烹煮時不必緊盯著鍋子以防食材過熟或燒焦,煮菜也能悠閒輕鬆。


【山本流小火蒸炒高麗菜】

材料(2~3人份):高麗菜1/4個、橄欖油1大匙、鹽1/5小匙

用具:有握柄及鍋蓋的鍋子


步驟1:將高麗菜切絲(3毫米寬)。


步驟2:在未預熱的鍋子裡放入橄欖油及鹽。


步驟3:放入一部份的高麗菜絲,晃動鍋子,高麗菜絲均勻混合油與鹽。


步驟4:放入剩下的高麗菜絲,並蓋上鍋蓋。


步驟5:開小火,加熱約8分鐘。喜歡較軟的口感,可加熱至10分鐘。完成後可加些醬油調味。

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