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旅星名廚江振誠：台灣廚師 不願蹲馬步

作者： 記者陳靜宜╱台北報導 | 聯合新聞網 – 2013年5月8日 上午2:47.

.定居新加坡的台灣型男名廚江振誠，昨回台發表新書；他的餐廳有許多世界各地來的年輕廚師搶著實習，可惜從台灣去的廚師沒有一人待超過三個月，對於年輕人不願紮實蹲馬步，他說：「功夫是甚麼？就是時間。」

江振誠所經營的「Restaurant Andre」今年先獲得「聖貝勒格利諾亞洲五十最佳餐廳排行榜」的第五名，緊接再獲全球最佳餐廳的第卅八名，同時也是唯一入選前五十大的華人。

名列世界級的餐廳，往往吸引來自世界各國的廚師，願意換取經驗而無酬工作，江振誠的餐廳也不例外；目前店裡正式員工共十六位，來自十三個國家。

台灣餐飲界有人打著曾在江振誠餐廳工作為賣點，但江振誠說，從未有台灣廚師成為他的正式員工，甚至從沒有一個人能待超過三個月，這些人有的是自己離職，有的是他開除對方。

他對台灣廚師表現下了「差強人意」的評價；他說，第一天削馬鈴薯、第二天削馬鈴薯，到第十五天還是削馬鈴薯，這些人就崩潰了。

「台灣廚師想學的是煎煮炒炸這些技法，這些只是過程，並不能讓人真正了解食材的意義。」他舉電影「一代宗師」幕後紀錄片的一句話為例，「功夫是甚麼？就是時間。」

他又說，很多人拚命想參加廚藝賽，希望透過得獎名滿天下，但這是本末倒置；應該一步步打基礎，好好認識食材，讓不是頂級的食材也能做出頂級的料理。

很多人只看到江振誠光鮮成功的一面，但他當年在法國工作時，為省錢而住在餐廳堆米的儲藏室內，工作六年從沒休過一天假，他削馬鈴薯整整削了兩年，他一摸到馬鈴薯就知道它的水分、表皮厚薄；直到現在，仍每天工作十五、六小時。

接下來他計畫將台灣食材推上國際，「台灣農漁業在亞洲數一數二，但可惜缺乏平台或橋梁，我希望自己是那個橋梁之一。」他已在台灣南部取得一塊地，將請農夫契作根莖類蔬菜，有這樣的土壤、水分與氣候，才能孕育出好蔬菜，「更重要的是，代表台灣是我的根。」